Karolina Konečná, autorka Kuchařky z ostrova Sardinie, přináší druhý díl seriálu o sardské kuchyni. Tentokrát na téma – chleba. Sardský je totiž úplně jiný. Přesvědčte se:

 Obrovská tenká kola nejtypičtějšího sardského chleba – pane carasau – strašně svádí k tomu rozlomit je a drobit a lámat a drobit a lámat. A mimochodem ujídat. Aniž byste se o to extrémně snažili, okamžitě se z vás stane pravý Sard, po kterém zůstávají na stole drobky.

Hnětení těsta je makačka. A taky nádherný moment, kdy cítíte, že jste to vy, kdo dá chlebu energii. Najednou vám dojde, že přesně tahle část se nedá přeskočit, ošidit, ošálit. A taky proč. Já pečení chleba miluju a nikdy mi není líto dát chlebu tolik času.

Na Sardinii je chleba něco jako základní element každého jídla. A je to vážně krása! Neexistuje, že by na stole nebyl. Neexistuje, že by ho hospodyně neměla. Neexistuje že by vám ho v restauraci nepřinesli. V domácnostech často bývá na stole i mezi jídly jako malá svačinka. Na zahnání hladu nebo chutí. A to hovořím hlavně o nejtypičtějším sardském chlebu – obřích tenkých plackách pane carasau.

To sis vymyslela, mami
Někdy se mu též říká carta di musica podle podobnosti s pergamenem, na který se psaly noty. Tenký, pro Sardinii tolik typický pane carasau se peče nadvakrát. I díky tomu vydrží poživatelný několik týdnů až měsíců, což kdysi pastevcům umožnilo dlouhý pobyt v bezpečném úkrytu hor. Mohli být daleko od svých domovů a přesto u sebe měli to nejcennější – chleba. „To sis mami ale vymyslela, abychom teď tady v Praze jedli půl roku starý chleba,“ vyhrkne na mě dcera, když dlouho po našem návratu z ostrova vytahuju pláty chleba. Rozčiluje se, ale už uždibuje, láme a automaticky sahá po dalším a dalším kousku. Je to návykové. Jako Sardinie sama.

A pravda je taková, že carasau prostě vydrží. „Obrovská kola se tradičně pečou v hodně rozpálené peci na dříví, když se nafouknou, vyndají se, horizontálně rozříznou nožem podobným pilce a obě poloviny se dopečou dokřupava. Recept pochází z provincie Nuoro, ale rychle se rozšířil po celém ostrově,“ říká mi Cinzia, svérázná majitelka restaurace Caligola Hostaria. „Já ho servíruji hostům ke všemu. Byla by ostuda, kdyby nebyl,“ dodává.

Pane carasau je obří, suchý, křupavý a zdánlivě bez chuti – cítíte jen mouku a vodu. O to je lepším a vděčnějším společníkem. K sýrům, salámům, ale i těstovinám. To naše klasické „chleba s máslem, medem nebo marmeládou“ vám nedopřeje. Od toho jsou na Sardinii jiní.

Ani drobek nazmar
Už Féničané a Římané považovali Sardinii za kolébku chleba. Vždy totiž měla dostatek obilí, aby jej lidé mohli péct. Není se tedy čemu divit, že chleba je bez nadsázky základem sardské stravy. Na ostrově se vyrábí z mouky, která je označená jako farina sarda, což v sardském dialektu znamená sardská mouka. Není bělená a někdy je malinko namíchaná s moukou dvojnulkou. Ve většině případů je to mouka pšeničná a rovněž kvásek používají na Sardinii pšeničný.

Hodně často se na Sardinii přidávají do chlebového těsta i brambory a v případě olejových panini i ten nejkvalitnější panenský olivový olej. Mimo pane carasau rozhodně vyzkoušejte ořechový chléb zadělávaný sirupem sapa z nekvašeného hroznového moštu, některý z bramborových chlebů, kváskový, hnětený civraxiu nebo pane pistoccu – křupavý tenký bramborový chléb.

A co je na Sardinii typické: pro místní je nemyslitelné, aby se chleba vyhazoval, byť je starý. To je pak ideální opečený do salátů, nalámaný do sladké a silné kávy s mlékem nebo k přípravě dvou lahůdek: zuppa di latte nebo zuppa gallurese. V prvním případě se žloutky našlehají s pecorinem, zalijí horkým mlékem se špetkou soli, dobře promíchají a pak se do směsi naláme na másle opečený starý chléb. Zuppa gallurese  (Gallura je region severní Sardinie) je vlastně chlebový nákyp ze starého chleba, silného vývaru, rajčat, máty, pecorina a provolone.

A pochopitelně, recyklovatelný je i chléb carasau, a to k přípravě pane frattau – jakýchsi chlebových lasagní, k pane guttiau, kdy se chlebové placky zastříknou olejem, posypou vločkovou solí, tymiánem a/nebo rozmarýnem a krátce zapečou v troubě. Někdy se poloviny placek namáčí do palačinkového těsta, opékají na oleji a podávají polité medem…

To si jen obři hráli
Podobných unikátů jako pane carasau je na Sardinii víc – likér mirtomedový sirup abbamele, těstoviny spletené do věnečků, pecorino s živými larvami mušky sýrorodky drobné anebo sebadas, těstoviny na sladko. Ale: nad tím vším se doslova a do písmene tyčí Nuraghi.

„Jako tam není wifina? Cože? Tak to nejdem,“ pubertální záchvaty dětí nás neminuly ani na ostrově. Těm dvěma „spratkům“ přišla cesta ke kamenným věžím ve čtyřicetistupňovém vedru a bez spojení s okolním světem jako horor.

Jenže Nuraghi uhranuly i je. Nebylo a není na Sardinii dne, kdy bychom o nich nemluvili. Nuraghi, tajemné kruhové stavby – věže –  rozeseté po celém ostrově jejichž stáří je odhadováno na 3 a půl tisíce let jsou postavené pouze z kamenů bez použití pojiva. Tu a tam na vás vykouknou a důstojně mlčí.

Vědci se stále nemohou dohodnout, kdo a proč je zbudoval. Marně si s tím lámou hlavu historici, nevědí to ani sami Sardové. Mnozí z nich vám budou s vážnou tváří tvrdit, že je postavili  hrající si obři… Prostí obyvatelé, vystudovaní historici i sami průvodci. Prostě nevědí a teoriím vědců, že věže sloužily jako hrobky, spící věže, sluneční chrámy, pece nebo astronomické observatoře či středověké hrady, se jen smějí.

Jistotou je, že Nuraghi jsou sardským unikátem, který nemá nikde na světě obdoby a na ostrově je jich dochovaných kolem sedmi tisíc.

Nejznámějším komplexem Nuraghi je Su Nuraxi nedaleko vesnice Barumini na jihu ostrova. Zajímavé jsou i Nuraghi Santu Antine u Torralby, Lsau Paulilatina a Arrubiu poblíž Orroli. Největší koncentraci staveb najdete u Macomeru, Barumini a Absanty a v okolí Palmavery. Většina staveb je přístupných, opatřených informačními cedulemi jak v italštině, tak angličtině.

A naprosto skvělé je, že věže jsou postavené tak důmyslně, že uvnitř proudí a ochlazuje se vzduch, který vás zejména v létě příjemně ochladí.

Poblíž, v přilehlých korkových hájích se vždycky najde nějaký ten kiosek, kde se hraje podle stále stejných pravidel:

Un caffè, per favore.

Un euro.

Grazie mille.

…………………………………………………………………………………………..

Vše podstatné o sardské kuchyni a desítky prověřených receptů najdete v originální Kuchařce z ostrova Sardinie. K dostání zde.

Právě v této době potřebujeme nezávislá média. Podpořte nás prosím a objednejte si předplatné Revue FORUM ZDE. Děkujeme!

Revue Forum Banner