V dvou předchozích dílech o Škole steaku jsme si už napsali, jak je důležité maso a jeho příprava. Ale k dokonalému kulinárnímu zážitku také patří přílohy, v tomto případě omáčky. Představujeme šest nejslavnějších, které byste měli ochutnat. A některé z nich vás taky naučíme připravit.

Chimichurri
Slavná lehce navinulá argentinská studená omáčka se připravuje ze směsi jemně nasekané sladkolisté petrželky, utřeného česneku, panenského olivového oleje, červeného nebo bílého vinného octa, nasekaného oregana, oregano a bílého octa, nadrobno nakrájené červené cibule a papriky. Kdo chce, může ještě přidat vločky chilli nebo drcený červený pepř. Množství surovin volíme dle chuti.

Demi-glace
Extra silný telecí nebo hovězí vývar se používá k zesílení masové chuti. Profesionální šéfkuchaři se bez této „kouzelné přísady“ neobejdou. Demi-glace vypadá jako hustá omáčka nebo želé kostka tmavé barvy. Příprava je snadná, ale časově náročná, trvá až 36 hodin! V troubě při 240 °C zhruba hodinu až hodinu a půl předpečte hovězí nebo telecí kosti. Pak přidejte kořenovou zeleninu a cibuli a pečte další hodinu. Nesolte! Poté vše přendejte do většího hrnce, přidejte bylinky, česnek, rajský protlak a červené víno a přiveďte k varu. Poté ztlumte a vařte „táhnutím“ 24 hodin. Následně vývar přeceďte a vařte znova, dokud nezredukuje svůj objem.
Náš tip: Demi-glace můžete také rovnou koupit. V Praze například v prodejně Naše maso.

Máslo Café de Paris
Kolik ingrediencí, tolik variací tohoto receptu, ale základ v podobě másla ochuceného kapary, pažitkou, estragonem a dijonskou hořčicí zůstává. Jak na to? Smíchejte v míse 1 lžičku dijonské hořčice, 1 lžíci nasekaných kaparů, 1 nasekanou ančovičku, 1 lžičku nadrobno nasekané pažitky, 1 lžičku nadrobno nasekaného estragonu, 1 lžičku koňaku, 1 lžíci koňaku, 1 lžičku worcesterské omáčky a nadrobno nakrájenou 1 šalotku (můžete přidat i 1 stroužek česneku). Všechny suroviny promíchejte se 160 g změklého másla, zabalte do válečku a nechte vychladit. Poté krájejte na širší plátky a podávejte na steaky.
Náš tip: Kořenicí směs můžete také koupit hotovou. Není to sice tak dobré, jako z čerstvých surovin, ale hodí se ji mít doma. K dostání zde.
Na steak s originální omáčkou dle tajné receptury si můžete v Praze zajít do Cafe de Paris.

Pepřová omáčka
Dá se připravit na několik způsobů. Prozradíme vám ten nejsnazší. Jakmile v pánvi osmažíte steak a dáte jej do trouby či alobalu, vlijte do výpeku po mase smetanu a 2-3 lžičky nakládaného zeleného pepře. Přidejte lžičku hořčice a prošlehejte. Osolte, krátce povařte, až omáčka lehce zhoustne, a podávejte ke steaku

Sýrová
Zda je výrazná nebo jemná, záleží na použitém druhu sýru. Je to na vás. Na přepuštěném másle osmahněte nadrobno nakrájenou šalotku, zaprašte lžící hladké mouky, promíchejte, zalijte trochou vývaru a smetany (nebo jen smetanou), ochuťte solí, bílým pepřem a špetkou muškátového oříšku. Můžete dochutit bylinkami (estragonem, oreganem) a provařte asi 10-15 minut. Poté sceďte, dochuťte strouhaným parmezánem, čedarem, nebo gorgonzolou a nechejte sýr v omáčce rozpustit. Jemnější sýrovou omáčku podávejte k výraznějšímu masu (onglet), a výraznější zase k jemnému (třeba svíčkové).

Mezi další oblíbené druhy patří sametově hladká navinulá Béarnská omáčka, pikantní hořčičná, nebo i extravagantní borůvková. Každopádně, nějaká omáčka steaku sluší, tak ho nenechávejte na suchu.

 

Právě v této době potřebujeme nezávislá média. Podpořte nás prosím a objednejte si předplatné Revue FORUM ZDE. Děkujeme!

Revue Forum Banner