U běžných čokolád je normální, že firmy kupují tzv. čokoládovou masu (chocolate liqueur), kterou jen ochucují kořením a oříšky a vylévají do forem se svým logem a práce trvá pár hodin. V malé výrobně Ajala chocolate se začíná pěkně od bobu a tabulku ochutnáte nejdříve po 9 dnech. Ale stojí za to si na ni počkat. Vyrábí se totiž jen a jen z kakaových bobů a sušené třtinové šťávy – žádné mléko, cukr nebo další tuk. Chuť vás možná překvapí. Je totiž ryzí, taková, jaká má čokoláda být.

Základem jsou kvalitní kakaové boby
Všechno u výběrové čokolády začíná výběrem kvalitních kakaových bobů. Ne kakaového prášku nebo másla, ale u primární suroviny. V těch nejlepších čokoládovnách na to dbají a vybírají si boby i podle způsobu, jakým byly pěstované, protože jen ty, které vyrostly ve stínu deštných pralesů a bez průmyslových zásahů jsou dost kvalitní na to, aby z nich mohla být vyrobena výběrová čokoláda. Takové boby jsou 5x dražší, a tomu odpovídá i finální produkt.

Praží se opatrně
Kakaové boby se nejdříve musí upražit. Na rozdíl od kávy ne tolik kvůli chuti (i když ta se pražením také mění), ale kvůli tomu, aby šly vyloupnout ze slupky a aby se zničily možné bakterie. Pražení je alchymie stejně jako u kávy a každá výrobna čokolády má své pražící “recepty”. Základem výběrové čokolády (oproti průmyslové) je ale vždy to, aby pražení ponechalo kakaovému bobu maximum jeho přirozené chuti. Po upražení se boby rozdrtí, odstraní se slupky a zůstanou jen tzv. kakaové nibsy, základ každé výběrové čokolády.

Mletí chce trpělivost
Mletí je nejnáročnější a nejdelší fáze. Tady se nibsy v žádaném poměru smíchají se sušenou třtinovou šťávou (panelou) a melou nejméně dva dny. V čokoládovně Ajala se k mletí používá zvláštní nástroj – žulový mlýn na rýží, kterému říkají Golem. Díky jeho žulovým kamenům se nibsy nepřehřívají a neničí se tak přirozená chuť kakaa a všechny zdravé látky v něm obsažené. Až po několika dnech konstantního mletí vznikne hladká, tekutá čokoláda. Podstatné je, že tekutá hmota se z ní stává mletím (nikoliv zahříváním z vnějšku), při kterém se třením přirozeně uvolňuje a zahřívá kakaové máslo a celá směs se díky tomu stává tekutou.

I čokoláda zraje
Ano, podobně jako maso nebo víno. Po mletí se musí čokoládová směs nechat minimálně 3-5 dnů odpočívat, aby se v ní ustálily nastartované procesy  a všechny chutě se kompletně spojily.

Temperování – aby byla čokoláda krásně lesklá a měla svůj typický křup
Poté, co si čokoláda odpočinula, je na řadě temperování – řízené zahřátí a zchlazení čokolády, aby se v ní dokonale sjednotila krystalická struktura kakaového másla a tím vznikla jednotlitá tabulka. Nejde tu ale o žádné vysoké teploty, při mletí a temperování teplota nikdy nepřesáhne 45 ˚C.

A ručně se i vylívá a balí
Temperovaná čokoláda se pak plní do forem, ve kterých už jen zatuhne v chladničce a může se vyklepávat. V každém kroku záleží na praxi a zkušenostech, jaká čokoláda vznikne – jaké boby se vyberou, jak se upraží, namelou a propojí výslednou chuť. V čokoládové manufaktuře Ajala chocolate vyrábějí výběrovou čokoládu postupem tzv. bean-to-bar, tedy od bobu k tabulce. To znamená, že svou čokoládu vyrábí přímo z kakaových bobů dohledatelného původu , ručně, na jednom místě od pražení bobů až po ruční balení. Dá se tedy říci, že co kus, to originál. Pokud však máte rádi hodně sladké hladké mléčné čokolády, pak se vězte, že toho se zde nedočkáte. Výběrová čokoláda je chuťově výrazná a na jazyku ucítíte jemné drhnutí. po mléčné chuti ani památky. jen síla kakaových bobů. Jedna 45g tabulka stojí kolem stovky, ale má tak výraznou chuť, že vás uspokojí jen kousek.

 

Právě v této době potřebujeme nezávislá média. Podpořte nás prosím a objednejte si předplatné Revue FORUM ZDE. Děkujeme!

Revue Forum Banner