ESEJ / Nedávno jsem cestovala s milými lidmi. Probrali jsme leccos, až padla otázka, jak si představuji ideální den. Dost mě zaskočila. Uvědomila jsem si, že mi ji už několik desetiletí nikdo nepoložil. Hlava ale okamžitě vytvořila obraz: ranní plavání, běh, po snídani psaní, práce na zahradě, oběd, odpočinek, čas pro nejbližší, práce, jídlo, tanec, zpěv. A jídlo. Řecké jídlo na řeckém ostrově. Protože tamní jídlo je samo o sobě předzvěstí ráje.

Pár přátel namítlo, že podobný ráj lze najít i v Toskánsku nebo v Provence. A jistě měli pravdu. Stále více lidí dnes cestuje nejen za památkami, mořem či galeriemi, ale také za fantastickou chutí. Za zeleninou, která chutná, jak chutnat má. Za chlebem, sýrem nebo olivovým olejem, na které se nezapomíná. Od té chvíle přemýšlím, proč je ve Středomoří jídlo tak přirozenou součástí dobrého života a proč se podobný vztah k jídlu u nás vytratil.

Čím se naše kotlina liší od oblastí, kde i obyčejný kousek jídla znamená požitek? Samozřejmě ležíme severněji a nemáme moře. Jenže stromy, ovoce, zelenina i hospodářská zvířata u nás existují také. Máme půdu, dlouhou zemědělskou tradici i bohatou kuchyni. Máme i spoustu dobrých kuchařek a kuchařů. Proč tedy lidé necestují přes půl Evropy kvůli kulajdě nebo švestkové omáčce? Odpověď hledejme spíše než v kuchařkách v historii.

Kde se bere chuť Středomoří

V Řecku, Toskánsku nebo Provence není zemědělství pouze odvětvím ekonomiky. Je součástí identity. Pole, vinice, olivové háje nebo stáda jsou po staletí propojeny s konkrétní rodinou a místem. Venkov není symbolem zaostalosti, je zdrojem hrdosti. Potraviny nejsou pouhou komoditou. Mají svůj původ a často i tvář člověka, který je vypěstoval nebo vyrobil.

Do krajiny se promítá stejný vztah. Pokud hospodář ví, že na stejné půdě budou jednou pracovat jeho děti nebo vnuci, přemýšlí jinak než člověk, který vidí pouze příští účetní uzávěrku. Ne vždy rozhoduje okamžitý zisk. Každý kousek země má vlastní hodnotu. Středomoří k tomu všemu po staletí dokázalo vstřebávat nové vlivy a proměňovat je ve vlastní tradici.

Těstoviny si Italové adoptovali od Asiatů. Rajčata původně přišla z Ameriky, do Itálie se dostala přes Španělsko díky židovským uprchlíkům z Toleda. Obchodníci, mořeplavci, uprchlíci i dobyvatelé přinášeli nové ingredience a chutě. Dodnes těžíme z toho, že je místní společnosti dokázaly přijmout a začlenit do vlastní kultury. Nevznikla směs bez identity. Vznikla identita, která uzrála k současné dokonalosti.

Vztah k půdě, vztah k jídlu

Vývoj zemědělství je odrazem vývoje celé společnosti. Čím bohatší země, tím větší otevřenost moderním přístupům. Přes veškerý technologický pokrok zůstává mezi jižní Evropou a Českou republikou jeden zásadní rozdíl – struktura zemědělství. Zatímco v Itálii a Řecku stále dominují malé rodinné farmy, české zemědělství patří k nejkoncentrovanějším v Evropské unii. Pro představu základní srovnání:

Ukazatel	ČR	Itálie	Řecko
Podíl malých farem	cca 22 %	cca 88 %	cca 94 %
Převládající typ hospodaření	Velké podniky	Rodinné farmy	Rodinné farmy
Průměrná velikost farmy	120 až 130 ha	10 až 12 ha	6 až 7 ha

Ze statistiky přímo neplyne, že malé hospodářství je automaticky lepší než velké. Velké podniky mohou být efektivní, vysoce produktivní a využívají úspor z rozsahu. Jenže způsob hospodaření ovlivňuje i vztah společnosti k potravinám. Je rozdíl, zda člověk kupuje sýr od rodiny, která jej vyrábí po generace, nebo produkt z anonymního řetězce. Je rozdíl, zda je krajina utvářena tisícem osobních rozhodnutí, nebo jako výsledek průmyslové optimalizace.

Přerušená česká kontinuita

Od kuchyně se dostáváme až k historii 20. století. Českému venkovu nevzala kolektivizace pouze vlastnictví. Přesekla i kořeny, soubor zkušeností, zvyků a odpovědnosti za krajinu. Znárodnění nebylo jen krádeží majetku. Pro statisíce lidí znamenalo ztrátu půdy, obživy a životního díla mnoha generací. Rozoraly se meze, zmizely sady. Krajina se podřídila výnosům a střediskovému vedení. A zemědělství se rychle změnilo v průmyslový provoz.

Důsledky se neprojevily jen na polích, projevily se i na talíři. Několik generací vyrůstalo ve světě závodních jídelen, školních vývařoven a přesvědčení, že hlavním úkolem jídla je zasytit. Po válce to bylo pochopitelné. Po nedostatku přišla touha po dostatku. Množství bylo důležitější než kvalita, hlavně všechno pořádně zahustit a omastit. Kalorie začaly vítězit nad chutí.

Jíst nerovná stravovat se

Jenže jídlo nikdy nebylo pouhým zdrojem kalorií. Jídlo je událost, je to setkání a komunikace. Radost a zastavení v průběhu dne. Ve Středomoří si tuto tradici drží. Oběd nebo večeře nejsou jen technickou přestávkou mezi prací. Jsou součástí života. Lidé sedí u stolu společně, mluví spolu a věnují čas nejen jídlu samotnému, ale i sobě navzájem. Důležité rodinné a životní události se neplánují v kanceláři, ale u stolu.

V české realitě často jíme ve spěchu, sami, mezi schůzkami. Bageta v autě nebo jídlo v krabičce u počítače. Tradice závodních jídelen v nás zůstává hluboce zakořeněná, proto během polední pauzy závodíme s časem a rychle do sebe házíme polévku a hlavní chod. Stravujeme se, ale nehodujeme.

Kvalita jako každodenní standard

Jeden z největších rozdílů, proč milujeme jihoevropskou kuchyni, je kvalita. Ve Středomoří není kvalitní jídlo zvláštní událostí, je standardem. Pokud si česká rodina chce dopřát opravdu kvalitní jídlo, vyrazí do vyhlášené restaurace, na farmářský trh nebo na degustační menu. Kvalita se stala svátkem. Samozřejmě patřičně zaplaceným.

Ve Středomoří může podobný zážitek představovat obyčejné úterní odpoledne. Kousek sýra, čerstvý chleba, olivový olej, možná sklenka vína. Nic okázalého, nabubřelého ani exkluzivního. Několik přátel u stolu a radost z okamžiku. Neoslavuje se luxus, oslavuje se obyčejnost. Možná, že lidé necestují do Řecka nebo Itálie za výjimečností. Jezdí tam za běžností, která neztratila chuť.

Proč stále hledáme babiččinu kuchyni

Po roce 1989 jsme objevili svět. Jenže společně s ním přišla i zvláštní ztráta sebevědomí. Za lepší jsme začali považovat téměř všechno cizí. Italské restaurace, asijské chutě, exotické suroviny. Na vlastní gurmánské bohatství jsme takřka zapomněli.

Paradoxní je, že když Češi mluví o opravdu dobrém jídle, řeknou: „Jako od babičky.“ Nikoliv z luxusní restaurace, ne z michelinské kuchyně. Jako od babičky. A není to náhoda.

Babiččina kuchyně není výjimečná jen tím, že vařila s láskou. Byla výjimečná znalostí surovin od jejich počátku. Vejce z vlastního dvora, ovoce ze zahrady, zelí ze sudu ve sklepě.

Hned vedle stály marmelády, šťávy a kompoty. Jídlo u babičky nebylo anonymní zboží, ale výsledkem celoroční práce a snahy udělat radost blízkým. Právě proto pro nás babiččina kuchyně dodnes představuje měřítko kvality. A překvapivě se podobá tomu, co obdivujeme ve Středomoří.

Bylo to v akci

Jak vypadá všední stravování u nás? Kupujeme potraviny, které se tváří jako místní, ale jejich původ sahá přes půl světa. Za české bývá označeno to, co bylo v České republice pouze zabaleno, zpracováno nebo poraženo. Mezitím základní surovina urazila tisíce kilometrů.

Ztratili jsme schopnost vnímat, co jíme. Kvalitu mnohdy nevyžadujeme, rozhodujícím kritériem je cena. „Bylo to v akci.“ Argument silnější než chuť, požitek a původ. Čím bychom se mohli od Středomoří inspirovat? Kvalita nevzniká jen díky práci zemědělců. Vzniká také náročností zákazníků. Spotřebitelé neustupují od nastavené vysoké laťky a obchodníci si nedovolí jít s kvalitou dolů. Kvalitu nevytváří jen nabídka, tvoří ji i poptávka.

Návrat ke kořenům, ne do minulosti

Moje úvaha nemá vést k tomu, abychom kvůli dobrému jídlu dali výpověď, koupili pole a sad, naučili se ručně dojit a kuchat drůbež. I když není to na škodu. Nikdo rozumný netouží po návratu světa bez moderních technologií, bez mezinárodního obchodu nebo bez inspirace z jiných kultur.

Inspirováni od Jižanů bychom mohli cítit větší úctu k vlastní krajině. K lidem, kteří mají odvahu pracovat v rodinných farmách. Úcta k půdě se projevuje i tím, že se užívá především k pěstování potravin. Bioplynky můžou fungovat z běžného bioodpadu a nemusíme kvůli nim pokrývat pole „technickou“ kukuřicí a slunečnicemi. Solární panely můžou být na každé střeše a zastavěném objektu, ne na louce. My sami můžeme projevovat úctu k sobě tím, že si budeme vážit dobrých surovin. Můžeme chtít znát jejich původ. A především mějme vyšší nároky. Jsme totiž to, co jíme.

Nečekejme na to, že to někdo zařídí; kvalita jídla nezačíná na ministerstvu ani v Bruselu. Začíná u zákazníka. U nás. Jakmile se přestaneme jen sytit a začneme se chtít opravdu stravovat, přestaneme se spokojovat s průměrností. Sebevědomí a v pravém slova smyslu vlastenectví se můžou projevit v lepší kultuře stravování. Pro nás i pro návštěvníky naší země.

Na závěr malá vzpomínka. V 90. letech, když se karlovarský filmový festival stal opět místem pro světové hvězdy, mluvila v rozhlase šéfkuchařka vyhlášené restaurace. Hosté nebažili po kaviáru, lososech nebo mangu. Největší hvězdy se zamilovaly do lívanců s tvarohem, posypaných červeným rybízem, který šéfkuchařka každé ráno otrhala a zahradě.

V jednoduchosti je krása. Poctivý přístup, láska k osvědčeným jídlům a vysoká kvalita i sebevědomí jsou cestou ke gastronomickému nebi. Třeba jednou nebudou lidé cestovat za chutí jen do Řecka, Toskánska nebo Provence. Možná zjistí, že i v naší zemi se dá jíst s požitkem, radostí a bez ucpaných cév.

Zdroje: Eurostat / Agricultural Census 2020 / Evropská komise / Agriculture and Rural Development / World Bank Data 2024, podíl zemědělství na HDP / ILOSTAT / World Bank, zaměstnanost v zemědělství 2023–2025.