Pierre Même a Pavel Mencl FOTO: Kastrol
FOTO: Kastrol
Majitelé restaurace Kastrol na Velké ohradě na kraji Prahy, Pierre Même a Pavel Mencl, jsou jedni z mála, kteří v aktuální krizi vedle všech potíží a úžasu nad chaotickým konáním vlády spatřili i několik docela zajímavých příležitostí.
Nákaza z Číny a povinnost ze dne na den zavřít způsobila restauraci Kastrol velké škody. Ty zásadně navýšilo i nešťastné načasování. Veškeré rezervy, které si restaurace ponechávají k překlenutí obyčejně slabého ledna, února a části března, byly v okamžiku nastupující pandemie koronaviru pryč. Namísto očekávaného začátku sezony přišel zákaz provozu. V ten okamžik byla na předním místě starost, z čeho pokrýt nezbytné výdaje. „Pořád je potřeba platit nájem, v našem případě umořovat úvěr 100.000 měsíčně, platit zaměstnancům celkem 500.000 měsíčně, odvádět 100.000 na zálohách na energie a dalších 100.000 za běžné výdaje na účetnictví, telekomunikační služby, pojistky a další poplatky – u našeho podniku tedy v součtu 700–800 tisíc měsíčně,“ vypočítává Pierre Même, který má v Kastrolu na starost provoz a ekonomiku. Kdyby si mohl vybrat, pandemii by směřoval na 1. leden. „Spláchli bychom s tím mrtvou sezonu a v březnu bychom začali,“ představuje si únosnější scénář.
Březnový nástup pandemie považuje za nejhorší možný. „Jednak nemám rezervu, kterou jsem si plánovaně projedl, a zároveň vypadávají tržby a DPH vám také nikdo neodpustí,“ připomíná problém, který na tiskových konferencích vlády poněkud zapadl. „A do toho od těch našich vládních hlupců přišla ta ‚úleva‘, kdy triumfálně vyhlásili, že můžeme přestat posílat EET. V čem mi to pomůže, neposílat EET?“ říká Même v narážce na to, že při absenci příjmů většina hospod ani neměla, co by elektronicky evidovala.
Jak také ujišťuje, případné tržby nechá „milerád“ zaevidovat, neboť tím, že informace o tržbách nemusí posílat, nic neušetří. Ústup úřadů z EET je mu nesrozumitelný. „Jedině snad, že by byl myšlený jako pobízení k tomu vést platby mimo účetnictví a okrádat stát, aby se pak na dotyčné vrhly úřady pro zatajování tržeb. Ty už dnes ale z 80 procent stojí na karetních transakcích, platby tedy jdou přes účty a jsou dohledatelné a všichni je přiznáváme,“ popisuje Même. V gastronomii, kterou zná, tak podle něj žádné černé peníze nejsou. „Snad jediné, co v této souvislosti dávalo smysl, byl konec té losovačky, nebo jak tomu říkají, toho udavačského nesmyslu, který jen loni přišel erár skoro na 85 milionů korun. Teď to s velkou slávou zastavili, čímž tedy završili tento výsměch lidem,“ hodnotí Pierre Même tápání vlády.
V pátek 12. března úřady vyhlásily, že do 20. hodiny večerní musejí restaurace zavřít. „V tu chvíli – ztráta. Potraviny, suroviny, které tu byly, to nejsou žádné šroubky, to se kazí,“ připomíná spolumajitel podniku a šéfkuchař Pavel Mencl s tím, že potraviny i pivo rozdal zaměstnancům. „Ti byli první den nadšení. Radovali se z nafasovaných zásob a mluvili o párty. O pár týdnů později se už ale ptali na brigádu,“ dodává Mencl.
Oba společníci jsou rádi, že se jim podařilo udržet si zaměstnance. Mnoho jejich kolegů z oboru poslalo personál na pracovní úřad, aby ušetřili, a teď je znovu nabírají. „To mi přijde hloupé. My ty své poslali domů, kde byli ‚na překážkách‘, a občas přicházeli brigádničit,“ popisuje Même. Poměrně rychle zavedli prodej jídla s sebou, ten ovšem po dva měsíce vedli jen ve dvou se šéfkuchařem jako spolumajitelé. „Já byl v okénku, Pavel byl v kuchyni,“ líčí dělbu práce.
I přes tvrdou práci prodělali za dva měsíce do otevření zahrádky vyšší statisíce. Peníze na zaměstnance za březen dostali až v druhém květnovém týdnu. Aby vůbec dostali státní příspěvek na výplaty, musejí mít zaplacené odvody z mezd, což je dalších 36 procent z oněch výplat. „Na to nebyla žádná tolerance. Z těch dvou návrhů za hodinu, co padaly zřejmě pro účel televizního vysílání, padl i jeden na odpuštění odvodů, nic takového se ale nestalo, takže honím cash flow – peníze jsem tahal z každého pomyslného šuplíku, včetně deseti tisíc v drobných z kasy našeho foodtrucku,“ popisuje Même chvíle nejistoty.
Vládní nařízení v Kastrolu respektují, smysl stanovené zavírací hodiny jim ale uniká. „Virus se zřejmě probouzí v 11 večer a spát chodí v 6 ráno,“ kroutí společníci nevěřícně hlavou. „Nás se to netýká, my beztak zavíráme v 10 večer, ale pro bary je to likvidační. „Nesmyslných opatření a protichůdných tvrzení byla spousta, ale voliči si na to bohužel už nevzpomenou a zas jim to hodí,“ krčí rameny.
Pierre Même si během krize všímá i příležitostí, které nabízí, jakkoliv se samozřejmě týkají i jiných. „Vždy jsem se smál té idiotsky znějící manažerské poučce ‚udělejte si SWOT analýzu‘ (Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats, tedy Silné stránky, Slabé stránky, Příležitosti, Hrozby – pozn. red.). Jenže zrovna nedávno mi bývalí kolegové z banky, kde jsem předtím pracoval, řekli, že si její vedení během karantény uvědomilo, že z jejích 7500 zaměstnanců může 5000 lidí pracovat z domova. Totéž mi potvrdili lidé ze Siemensu. Oni nepotřebují ty velké baráky,“ poukazuje na možné úspory na nájmech s tím, že během karantény zůstalo 100 poboček zavřených, zaměstnanci pracovali z domova a banka fungovala dál. „Je otázka, zda by to tak nemělo zůstat,“ přemítá manažer.
V Kastrolu každopádně domýšlejí logistiku, jak nejlépe vydávat běžná jídla hostům a souběžně s nimi i ta v krabičkách, a už kvůli tomu zjednodušili menu. „Je to příležitost ten byznys zvýšit. Víc lidí bude pracovat z domova a v našem případě o to víc lidí přijde pro oběd. „Věřím, že 50 balených jídel denně můžeme prodávat stabilně. To je pořád jednou otočená hospoda,“ dodává Même.
Podnik se takřka nezastavil. Napřed spustil akci „Držme spolu“, kdy s pomocí sponzorů z řad zákazníků po měsíc a půl vařili pro policisty a hasiče, jimž za tu dobu připravili bezplatně na 2000 jídel. „Nestála nám kuchyně a tady na Praze 13 jsme udělali radost pár lidem. Nejhorší pocit totiž je, když je zavřený barák, tichá kuchyně a zima. Jakmile vyhasnou kamna, tak je to v pytli. Je spousta hospod, které takto jednou zavřely dveře a už nikdy neotevřely. Lidi totiž hrozně rychle zapomínají,“ připomíná Même nepsané zákony gastronomie.
